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| 整鸡（鸭）腹部出骨法 | ||||||||||
来源：网络收集 编辑：凯薇 阅读次数： 时间：2007-11-28 14:49:20 |
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2、腹部开刀去内脏及宽骨：在鸡的腹部沿肛门割一圈，将内脏取出，清水洗净，然后将大腿骨上端的宽骨取出。先使关节脱臼，然后剥出。 3、出脊背骨：双手握住鸡前胸和脊背骨，将胸肋骨与脊背骨结合部折断，在肛门扩口处，用刀割断尾椎骨，缓缓向前翻剥，到腰窝时，将栗子肉刮净，连在背皮上，将脊背骨取出。 4、出胸骨及颈骨：左手握前胸，右手握住龙骨末端的软骨，力用匀，向外折，使软骨与龙骨分开，再把里脊和胸肉剥离胸骨向前剥到翅骨关节肢，割断筋键，将颈骨抽出，在靠近头骨关节处斩断。 5、出翅骨：鸡身骨出净之后，再把大翅骨和挠骨、尽骨剥出，翅尖骨不出。手法是选割断翅骨顶端的筋膜，将翅骨推出，右手握大翅骨，左手在下握住挠骨、尽骨，用匀力侧折，使挠尽骨脱出，再割除大翅骨，翅尖骨不出。 6、翻转鸡肉：整鸡的骨胳剔除之后，用刀在胸肌和大腿肌的肉厚处，剞花刀，不要碰破皮用清水洗干净，将鸡皮翻转朝外，形态仍是一只完整的鸡。 |
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