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豆豉

豆豉

豆豉

豆豉是什么

豆豉,是我国传统发酵豆制品,是以大豆或黄豆为主要原料,一般用大豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成(利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成)。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

每100克豆豉中所含营养元素
热量 259千卡 硫胺素 0.02毫克 29毫克
蛋白质 24.1克 核黄素 0.09毫克 202毫克
脂肪 3克 烟酸 0.6毫克 3.7毫克
碳水化合物 33.8克 维生素C 0毫克 3.17毫克
膳食纤维 5.9克 维生素E 40.69毫克 2.37毫克
维生素A 0微克 胆固醇 0毫克 1.04毫克
胡罗卜素 10.5微克 715毫克 43毫克
视黄醇 22.7微克 263.8毫克 4.55微克

豆豉的做法

1,挑选饱满的小颗粒黄豆,淘洗干净。

2,将洗净的黄豆泡胀,吸足水分,使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。

3,将泡胀的豆子从水中捞出,放在甑子(或高压锅或蒸笼)上蒸熟,豆子一定要熟透,用手指可以轻松捏扁方可,不然会影响后续的发酵。

4,将熟透的豆子放凉,摊放在铺了芭蕉叶(没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替)的簸箕(类似的容器亦可)上,厚度在一寸左右,太厚会影响发酵,然后用另一 个簸箕倒扣在铺好的豆子上,如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵,同时又没有完全密封,避免缺氧而使微生物无法生长。

5,发酵。经过一周左右的放置,簸箕里发生了巨大的变化:长出黑色或者白色的菌丝,当菌丝铺满整个簸箕的时候,第一次发酵完成,当然在这个过程中可以隔几天就观察一下,以整个簸箕铺满菌丝为宜。

6、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布(或直接用洗净的双手)轻轻揉搓,最好每一粒都是独立的,因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后,依自 己的口味加入:盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料,最好加一点点高度浓香型的白酒,会有锦上添花的效果;建议盐稍微多然放一点,有利于后期保存。将 豆子与调味料搅拌均匀。

7、装坛进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里,用保鲜膜封住坛子口,扣上盖子,在荷叶边加入清水以隔绝空气,开始第二次发酵。经过 7--15天的发酵,会形成豆豉的独特风味,然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美,不能一次性将豆豉晒干,也没有关系,可以将没有晒干的豆豉又 装回到坛子里,天气好的时候再拿出来晾晒,如此虽然会比较麻烦,但是发酵的更加彻底,做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里,可以长期保存。

豆豉的作用与功效

1、豆豉具有和胃、除烦、祛寒的功效,并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的,则药性偏温;未用其他药物同制者,其透发力很弱,若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。

2、豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;

3、豆豉中含有很高的豆激酶,豆激酶具有溶解血栓的作用;

4、豆豉还可以解诸药毒、食毒。

5、豆豉味苦、性寒,入肺、胃经;有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效,可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。

豆豉的吃法

豆豉鸡丁

材料:鸡脯肉一块、蒜薹一小把、豆豉酱一大勺、尖红椒一个、盐、料酒、生粉、鸡精

做法:

1、鸡肉,蒜薹切丁,红辣椒切小段鸡肉用料酒,生粉抓匀腌10分钟。

2、炒锅放油烧热,加腌好的鸡肉翻炒变色盛出。

3、炒锅留底油烧6成热,加豆豉炒香,放入红椒,蒜薹翻炒。

4、加鸡肉炒匀,适量加盐,鸡精调味即可。

豆豉

材料:青鱼900克、黄酒5克、豆豉50克、盐4克、小葱5克、酱油25克、姜5克、白砂糖20克、辣椒(红,尖,干)4克、味精4克、香油25克、花生油70克。

做法:

1、将青鱼宰杀治净,片取净鱼肉剁成4厘米长、3厘米宽的鱼块,放入钵内。

2、鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀,腌制2小时入味。

3、干豆鼓放入碗内加入温水,泡约半小时,拣去杂质洗净。

4、洗净的豆豉放上干辣椒粒,入笼以旺火蒸1小时取出待用。

5、锅置旺火上,下入花生油烧至七、八成热时,投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油。

6、将葱段、姜片入锅中稍煸,投入鱼块,加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧;

7、等烧沸后,改用小火至鱼块软糯,汁浓时加入味精,香、淋上香油起锅装盘即成。

豆豉怎么保存

豆豉是一种豆制品,属于一种比较常见的发酵豆制品调味料。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。如今,我们更多使用豆豉来做调味料,它鲜美可口、香气独特,用它来做调味料,味道绝对是杠杠的!那么豆豉在不使用的时候,应该怎么保存呢?别着急,妈网百科马上为大家支支招。

豆豉既可食用又可以入药,营养价值非常高,它的保存条件并不苛刻。豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜,放在阴凉通风处,避免阳光直接照射或高温烘烤,就能达到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱里,应用塑料袋包扎密封后放在冷藏室内,这样可保存较长时间,香气也不会散发掉。但是要注意,一定不能让生水入侵,要不然是极易发霉与变质的。

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