醋
醋是一种发酵的酸味液态调味品,以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广,是糖醋味的主要原料。
我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。
醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为 3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。
1、中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
2、以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
3、以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
4、以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
每100克醋中所含营养元素 | |||||
热量 | 31千卡 | 硫胺素 | 0.03毫克 | 钙 | 17毫克 |
蛋白质 | 2.1克 | 核黄素 | 0.05毫克 | 镁 | 13毫克 |
脂肪 | 0.3克 | 烟酸 | 1.4毫克 | 铁 | 6毫克 |
碳水化合物 | 4.9克 | 维生素C | 0毫克 | 锰 | 2.97毫克 |
膳食纤维 | 0克 | 维生素E | 0毫克 | 锌 | 1.25毫克 |
维生素A | 0微克 | 胆固醇 | 0毫克 | 铜 | 0.04毫克 |
胡罗卜素 | 2.1微克 | 钾 | 351毫克 | 磷 | 96毫克 |
视黄醇 | 90.6微克 | 钠 | 262.1毫克 | 硒 | 2.43微克 |
1、抗衰老:醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成,有一定抗衰老作用。
2、软化血管:食醋有软化血管,降血脂,降低胆固醇的作用; 扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生。
3、预防肥胖:醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗,并促使人体糖和蛋白质的代谢,故有一定的减肥作用。
4、养颜护肤:醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用,促使小血管扩张,增强皮肤血液循环,使皮肤光润。
5、杀菌抑菌:醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌,大肠杆菌,在一定程度上有预防痢疾的作用。
6、 消食:醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;
7、利尿、降血糖:增强肝脏机能,促进新陈代谢,有利尿作用,并能降低尿糖含量。
8、抑癌抗瘤:预防癌症,降低癌变的发生率。延缓和抑制癌细胞生长、扩散。使癌细胞退化、萎缩。
9、醒酒:减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;
10、解毒:有助肝脏解毒。清理身体内长期淤积的毒素,增进身体健康。增加免疫细胞的活性,消除体内的有害物质。
11、护发:含锌食物可以预防大量脱毛及毛发颜色变淡,防治白发或是秃发。
12、活血祛瘀:促进人体气血运行,宜于治疗血瘀证。
13、其他功效:醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。
1、陈醋:陈醋最酸宜红烧。陈醋是由高粱酿造的,以山西老陈醋最有名,其色泽黑紫,绵、酸、甜、醇厚,回味悠长。从味道来说,陈醋最酸,在烹制热菜时,陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。另外,老醋花生米、老醋蛰头这些凉拌菜也常用陈醋。
2、香醋:香醋味香多凉拌。香醋以镇江香醋最为著名。它以优质糯米为原料,色泽红褐,有“酸而不涩、香而微甜”的特点。正因为怕热反应破坏其香浓,所以一般将香醋用作凉拌菜中,也可以作为蘸饺子的调料。另外,在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时,可用香醋加些蚝油等配成调味汁,有祛腥提鲜、抑菌的作用。
3、米醋:米醋用途最广泛。米醋顾名思义,是用大米酿造的,算是醋家族里的基本款,凉热菜都适用,几乎一般的传统菜肴都会用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣汤等。浙江的名产“玫瑰米醋”,色泽呈透明玫瑰红色,常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜,江浙人还喜欢用它加麦芽糖调成汁做脆皮鸭,做出来的菜鸭皮枣红,分外诱人。
4、白醋:白醋能做汤。白醋有两种,一种以大米或糯米酿制而成,其特点是无色透明、酸味柔和、清香酸甜,经常用于一些色泽漂亮的菜肴,比如松鼠鱼,或者有柠檬口味的菜肴,比如香柠鲈鱼。烹煮排骨汤时,加入少量的白醋,有助于释出骨头里的钙,让美食中的钙更容易被人体吸收。不过购买白醋时要注意,要购买标签上写着“纯酿造”的,否则会买到酸味浓烈单一,尖酸刺鼻的勾兑醋。
5、谷物醋:谷物醋是由小麦和玉米等两种以上的谷物,酒糟使用发酵的东西,味道的癖性没有价格也便宜。苹果醋苹果果汁酒精发酵的东西。苹果中含有钾等的矿物质类融入清淡的味道,但氨基酸很少浓烈。
1、胃酸过多者不宜多吃
我们说醋可以促消化,健脾胃,但是要适量,而且胃溃疡和胃酸过多患者尤其要注意。因为醋必竟是酸性的,不仅会腐蚀胃肠黏膜,还能促使消化器官分泌大量消化液,使胃酸增多、溃疡加重。
另外中医讲“酸生肝”,醋入肝经,常吃有增强消化功能和保护肝脏的作用,但是一定要注意适可而止,不能吃太多,过多反而会损伤肝脏。
2、不宜和中药同食
醋有收敛之性,会促进人体汗孔的收缩,和解表发汗的中药一起吃时,会影响药物的效果。
3、骨质疏松者不宜食用
食醋“多食损筋骨,亦损胃。”意思是吃太多醋会对筋骨和胃产生伤害。的确,醋酸能软化骨骼和脱钙,会促发和加重骨质疏松症,所以一定要注意用量,骨伤病人尤其要注意食用,以免使受伤的肢体酸软、疼痛加剧,使骨折处迟迟不能愈合。
4、低血压者少吃醋
如果有低血压症,就要注意少吃食醋,吃醋会导致血压降低,导致头痛、头昏、全身疲软等不适。
5、过敏者慎吃醋
有的人会对醋过敏,吃醋后会出现皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状,凡是这样食醋后有不良反应者,应该少吃醋。
1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿。
2、作菜时,加醋的最佳时间是在两头,即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋,第一次应多些,第二次应少些。
3、醋可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍。
4、醋用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。
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