蜂蜜的酸类成分很少,但是对于蜂蜜的整个滋味的形成很重要。大部分的酸类成分都是由蜜蜂加进去的。其中最多的一种酸是葡萄糖酸,它由葡萄糖氧化酶的氧化葡萄糖形成的产物,但是由于它是以一种内酯的形式出现的,所以它对于蜂蜜的酸度几乎没有影响。蜂蜜中发现的微量的酸类成分有:蚁酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、草酸、琥珀酸等。
蜂蜜中的氨基酸的含量相对较少,最高也就0.7%,蜂蜜几乎含有所有人体需要的氨基酸。蜂蜜中一种主要的氨基酸是脯氨酸,它是测定蜂蜜成熟度的一项指标。正常情况下,蜂蜜中脯氨酸的含量超过200mg/kg,低于180mg/kg的蜂蜜可能掺入其他成分。
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