要分情况而定。
1、如果茄子切开后只是籽有点发黑，是太老了的表现，这种情况是可以吃的，只是味道会没那么好。
2、如果茄子除了芯发黑外，里面的肉质也开始发黑，甚至有异味，是腐烂的表现，这样的不能再吃。
3、茄子刚切开后不久变黑了是氧化的表现，是可以食用的。但若是放置时间太久，超过2天，则不宜再吃。
茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，这就会导致茄子果肉颜色从白变黑。
1、茄子切开后立即用保鲜膜包好，这样将茄子跟氧气隔绝，就不会变黑了。
2、往切开的茄子里加入清水，并放点食盐，将其泡在盐水中，炒时再捞出来，也可避免茄子变黑。
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