蛋白打发技巧 湿性与中性打发的两款蛋糕做法

巧克力慕斯（蛋白霜湿性发泡）

— 准备材料 —

黑巧克力：80g

细砂糖：30g

蛋清：3个

— 制作步骤 —

1. 黑巧克力切成小碎块，隔水加热，不停地搅拌直到融化。

2. 蛋清（约90g）分三次加糖打发至湿性发泡，取1/3蛋白霜与融化的巧克力混合。

3. 用橡皮刮刀把巧克力和蛋白霜搅拌均匀。

4. 把混合后的巧克力糊倒回到剩余的2/3蛋白霜中。

5. 用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈以免蛋白消泡。

6. 把拌匀的慕斯糊倒入杯中，放进冰箱冷藏2小时即可。

蛋白霜湿性发泡适合用于：慕斯、天使蛋糕等。例如：巧克力慕斯

轻乳酪蛋糕（蛋白霜中性发泡）

— 准备材料 —

奶油奶酪：250g

鸡蛋：200g（4个）

动物性淡奶油：150g

低筋面粉：60g

细砂糖：100g

分量：8寸圆形蛋糕1个

— 制作步骤 —

1. 奶油奶酪软化后加入淡奶油，打到顺滑无颗粒的状态，加入蛋黄拌匀。

2. 筛入低筋面粉。粉类一定要筛过，这样更方便搅拌均匀。

3. 用橡皮刮刀拌匀，直到完全混合，乳酪糊无面粉颗粒为止。

4. 蛋白打发至中性发泡，把1/3蛋白霜拌入到乳酪糊里。用橡皮刮刀从底部向上翻拌，拌匀后倒回到剩余的2/3蛋白霜中拌匀。翻拌时必须是从底部向上翻拌，绝对不可以划圈搅拌，划圈搅拌将导致蛋白霜消泡，烤出来的蛋糕会回缩甚至坍塌。

5. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模。活底的蛋糕模需要事先用锡纸把底部包起来，固定模可以省略这步。在烤盘里注水，大概3厘米的高度。烤箱160度预热后，水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟，直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固。

6. 放入冰箱冷藏4小时以上再脱模。

7. 装饰用料：动物性淡奶油50g、细砂糖20g。淡奶油加糖打发至奶油纹路挺立 （类似蛋白的中性发泡），抹在蛋糕上做装饰。

— 小贴士 —

蛋白霜中性发泡适用于：轻乳酪蛋糕、戚风蛋糕卷、表面平整的蛋糕。例如：轻乳酪蛋糕。