扎个小孔 在煮皮蛋前可以七天用针在皮蛋较大的一头扎一个小缝，因为皮蛋较大的一头有一个气室，这样能够保证在煮皮蛋的时候内外气压平衡。 浸泡冷水 先将皮蛋在冷水中浸泡半个小时，冷水能够让鸡蛋内的气压降低，然后在开火煮沸，让皮蛋在煮的过程中也有个适应温度、气压改变的过程，关火焖5分钟，这样蛋壳就不会破裂了。 中火慢煮 如果直接将皮蛋直接丢入沸水中煮很可能造成皮蛋破裂，因为突然改变温度使内部压强增大，就会裂开。建议煮皮蛋要用中火煮，而煮的时间最好不超过10分钟，这样皮蛋既不会很硬，也不会裂开，还有比较好的营养保留。 加些醋 在煮皮蛋的时候可以在水中加入一些醋和盐少许，醋可以软化蛋壳，盐能够增大水中压强，这样就可以保护好皮蛋受到更小的内外压强差，大大降低了破裂的可能。

原料不同 变蛋一般是由鸡蛋制作而成，多指河南变蛋。 而皮蛋是由鸭蛋制作而成，偶也有见鸡蛋制作的皮蛋，但数量较少。 制作工艺不同 变蛋多使用石灰碱性物质制作，而皮蛋更多是氧化铅以及辅料。 从颜色上，皮蛋的颜色金黄可透明，有雪花斑点。皮蛋则是比较黑，有松花斑点。 口感不同 口感上来说，变蛋因为是由鸡蛋制作而成，会相对比较稚嫩一些，但总体相差不大，能够接受皮蛋的，一般也能接受变蛋。 所以在建议上来说，一般推荐没有吃过的朋友可以先尝尝变蛋，如果发觉味道不错，可以再尝试皮蛋。

老鸭汤怎么去骚腥味 1、焯水 鸭子肉一般都会带有一点骚腥味，所以，煲鸭子的第一步是焯水。很多人是直接烧开水倒入鸭块，鸭子焯水应该是要冷水下锅的。如果是热水下锅，肉会因为受热表层的蛋白质凝固，里面的血污不容易排出，这样焯出来的肉就会变得十分腥。 2、炒一下再炖 鸭肉斩块后先放进炒锅加上少许食盐翻炒几分钟，再放进汤锅加水炖煮，先翻炒能去除肉腥味且汤甜味更甘。 3、加些去腥调味料 煲好汤后觉得有腥味，我想应该可以用陈皮或者葱姜泡水加入汤中，加入少许料酒也是可以的。 鸭肉烹饪窍门 1、想要鸭肉烧出来香又好吃，鸭肉的挑选很重要，不要买冷冻过的鸭肉，要买新鲜的鸭肉，最好是活鸭现杀的那种，买那种老嫩适宜的、看上去灵活敏捷的鸭子，羽毛丰满滑润，尾部羽毛长些的，脊背处摸起来有骨感的，这种鸭肉吃

煲鸭汤什么时候放盐好 一般建议在鸭汤要出锅前10分钟再加盐调味比较好，盐如果提前放入会破坏肉质里的蛋白，会造成汤汁不够浓厚，颜色不够白，也就是容易变色，而且过早放盐还会使汤色发暗，肉质变硬变老，失去鲜嫩的口感，并且体积缩小，加重食材的脱水，导致很多水溶性的维生素，比如维生素C、B1、B2、烟酸等，会随着水进入汤汁，直接受到高热烹煮，营养素丢失过大。 煲鸭汤放什么材料好 1、老鸭汤煲法：老鸭汤属于比较养生，基本选择与茶树菇搭配，熬煮的时间基本得三个小时候，三个小时候放适量的枸杞，然后再放点盐巴，这里的盐巴放最后放，主要是盐巴不合适炖煮久。煲汤前，老鸭的处理都是要水煮下去血腥，清洗干净煲汤比较清爽。茶树菇要提前泡开。 2、嫩鸭煲汤法：嫩鸭，基本选择跟生姜搭配，合适夏天吃，有种化痰止咳的作用，这样的汤底不需要煲汤很久，基本一个半

鸭肉用什么香料又香又好吃 如果是用鸭肉煲汤主要的选择方向应该是以去异味且气味清淡的香料为主，类似比较浓郁的香料则不应该作为煲汤的首选。另外就是颜色偏深的香料也最好不要用于煲汤的制作中，例如：八角，桂皮，丁香等，因为较深颜色的香料会影响汤的颜色。 鸭肉选这些香料煲汤最好且最香： 1.陈皮「去腥味增加清香」 2.胡椒粉「去腥味，同时增加辛辣味刺激人的食欲」 3.小茴香「去腥味，芳香味，有类似八角的气味可以有效遮掩鸭肉的腥味」 4.党参「去腥味，且增加营养，党参味苦不可多用」 5.香菜籽「去腥，增加汤的香味」 除此之外，煲汤最好再加入些葱姜和干辣椒进一步去腥增香，另外还以少量加入些白芷或者山奈。 鸭肉烹饪窍门 1、想要鸭肉烧出来香又好吃，鸭肉的挑选很重要，不

筒子骨和棒骨有什么区别 实际上筒骨就是棒骨，两者是一样的，只是由于各地方言的不同叫法也就有差异了。猪棒骨含有丰富的骨髓适合用来煲汤，而棒骨中又以猪的后腿骨为佳含有的骨髓更多。用棒骨来煲汤，用砂锅文火慢炖3小时以上，棒骨破裂骨髓皆流入汤里，让一锅清水变得像牛奶一样又白又浓，喝上几口感受骨髓的软滑汤水的鲜美，浑身都舒坦起来。 筒子骨的选购技巧 1、首先我们要挑猪的后脚脚骨，因为后脚比前脚要粗壮，这样骨内骨髓含量更多，营养更高。 2、再看。筒子骨鲜红透亮，选择两头粗，中间细长的筒子骨。两头不要肉太多的，会比较吃称。筒子骨喝的是汤及吸的骨髓。吃肉?可以选择排骨和五花肉或者瘦肉一起炖。 3、闻。拿起筒骨闻一下，没有任何异味，有自然的肉香味。 4、摸。用手指按压两头肉块，有弹性能迅速恢复回状的为好筒骨。

炖排骨汤用哪个部位的排骨好 在选择排骨的时候要选择适合煮汤的棒骨或龙骨，棒骨中骨髓较多，还会有一大块类似于油的白筋，煮出来的汤汁醇白浓郁，缺点就是有点油腻，可以适当的放点萝卜、冬瓜之类的解腻;龙骨也有骨髓，相对于棒骨要少很多，而且它所带的肉基本上为存瘦肉，煮出来的汤要相对清淡，而且龙骨相对于棒骨、小排更便宜。 炖排骨汤注意事项 1、炖排骨汤的时候用热水炖，不要用凉水炖，主要用凉水会让肉紧缩，把味道锁在肉里，炖出的汤就不好喝;用热水炖排骨汤好喝; 2、最后放盐，盐可以使蛋白质凝固，如果先放盐，肉的味道就被锁住了，释放不出来，所以炖排骨汤要等吃的时候再调味道; 3、口诀“紧锅鱼，慢锅肉”，意思就是炖鱼的时间要短，炖肉的时间要长。吃鱼吃鲜，吃肉吃香。要想排骨汤好吃，就要一次性添足水，中火炖1小时，汤一定好喝。

排骨要炖多久才会熟 如果是用电压力锅炖排骨一般15分钟左右即可，但如果是普通的锅一般需要30-40分钟。如果要完全煮烂，可能要一个小时左右，如果排骨比较多，可能时间用的还要长一些。 排骨怎么炖容易烂 1、炖排骨放点醋，可以使其易熟。可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。 2、焯水后不要拿凉水冲，不然肉就不好炖烂了。 3、焯水时要冷水下锅，再次入锅煮的时候要热水下锅，这些都是炖排骨很重要的细节，不要错了，否则也会让排骨变老。 炖排骨小窍门 1.排骨一定要先在水里掉一下出血水，出血水一定要冷水入锅，不然肉炖不烂，等水开以后祛除浮沫，捞出备用 2.换一锅水烧开以后将排骨倒进去煮(注意：一定要等水开以后在放排骨)，再加入生姜或料酒，也可以加入几

泡发 要想把干香菇的味道更好地保留，泡发过程是非常重要的。首先，干香菇泡发之前可以用牙刷把香菇表面的一些细菌杂质把刷干净。然后加温水去浸泡，这样浸泡出来的香菇水就可以保留，因为香菇在经过浸泡泡的过程当中，它的鲜味跟香味也有一部分转移到水中。 烹饪 要想让香菇发挥出最好的味道，与它拌煮的食材最好是脂肪和蛋白质丰富的肉类，如：家禽、家畜、海河鲜等!因为这些含有丰富脂肪与蛋白质的食材在烹煮过程中会释放出大量的鸟苷酸盐、油脂和汤汁的混合物，能够让香菇吸收，并促使香菇的香味释放得更淋漓尽致。 存储 一次购买干香菇不要过多，一般购买自己家里一个月的用量便可。毕竟新鲜的干香菇烹煮的香味更浓郁;存储最好是用袋子或者容器密封装好让在冰箱保鲜层里;如果家里有干燥箱或者干燥房的请自便放存。

香菇干和新鲜香菇哪个好 干香菇和鲜香菇营养成分上都差不多，只是在口感和做法上有些差别。 干香菇是由鲜香菇干制出来去除了水分，所以营养价值应该相差不大，香菇中有一种麦角固醇可以通过阳光作用下转为维生素D，促进人体钙吸收，由于香菇干制过程中内部结构发生变化，它里面的香菇精会更多，香菇精是一种香菇特有的香味材质，因此香味更浓郁会闻到一种香菇的味道，但是干香菇吃起来较硬，口感粗糙因此不是太适合给老人和小孩多吃，他们的牙齿状况不是太好。鲜香菇的话有丰富的锌，而且口感顺滑柔软水分充足，如果你是用来炒的话肯定是鲜香菇，炖汤的话就干香菇比较香。 干香菇和新鲜香菇的区别 1、干香菇是经过人工制作而成，在制作过程中把水份去除，还要进行日光晾晒，它就会有质化上的提升，因为鲜香菇中含有一种麦角固醇物质，他在太阳和日光的照射下，麦角固醇会慢慢地自己

饺子怎么煎不粘锅 如果是速冻饺子在煎的时候，先把饺子摆好在锅里面，先倒入半碗的水，盖上锅盖焖一会，为的是让饺子熟的快一点，等水分蒸发差不多倒入适量油再一起煎5分钟，记得盖上锅盖。记得要在锅底要铲一下避免粘锅。 如果是现包的饺子可以先将饺子在沸水煮熟，煮熟的饺子捞出来，放凉。煮好的饺子是热的，是不能放在平锅内煎，这是因为热饺子有热气不适合煎饺子(易破皮)。 小贴士： 将煮好饺子放在平底的炒锅来煎，这样饺子就能煎的均匀，饺子在油煎的时候就起壳。在煎饺子的时候不要调大火，要用中火来煎，用大火就将饺子煎糊了。 饺子怎么煎才酥脆 一、为了方便，食材直接使用已经做好的饺子，为了食用前口感和味道更佳，可以再准备一些酱油和香醋。同时拿出一个小碗，在里面加入面粉和水，混合成面粉汤。 2、拿出一个平底锅，在

三鲜饺子馅怎么调才好吃 1、三鲜饺子一般包制的时候，多以猪肉馅做为母馅。所以调制猪肉馅时，盐的剂量要掌握好，太咸会掩盖住其它材料的鲜味。 2、把三鲜饺子猪肉和韭菜搭配海鲜时，不论什么海鲜，最好选择整个包入，或者切成适合包制的小丁加入。这样才能突出食材的鲜美度，以及海鲜的鲜味，并且吃起来有感觉实惠。尤其是虾仁，剁碎了包没有味道。 3、调制三鲜馅的母馅猪肉馅时，一般水的量要达到肉馅的一半左右，这样肉馅煮出来会鲜嫩多汁。用葱姜花椒水代替清水，效果会更好。 4、肉馅加入青菜以后，要拌入油以后再搅拌均匀，这样用油封住菜的水分，可以防止菜出汤不好包制。 5、把猪肉换成鸡蛋就是素三鲜饺子，也是非常不错的美味。新鲜虾仁也可以换成干海米或虾皮，不过虾皮或海米最好清洗泡发以后，然后用油煎香使用。适用于素三鲜的韭菜鸡蛋馅。

三鲜水饺是哪三鲜 三鲜馅主要分为肉三鲜和素三鲜 肉三鲜通常是指：虾仁、猪肉、韭菜又或者是猪肉、虾仁、鸡蛋 而素三鲜通常是指：韭菜、鸡蛋、虾皮。 但是吃的最多的虾仁、猪肉、韭菜馅，又或者是韭菜、鸡蛋、虾皮馅，无论是肉三鲜还是素三鲜，它们都有着自己独特的风味，鲜香好吃，配上一份腊八蒜，非常完美。 三鲜馅饺子的调制方法 素三鲜 第一步：将鸡蛋打入碗里面，用筷子将鸡蛋搅拌均匀，一直搅拌到鸡蛋液里面没有絮状物为止。紧接着向鸡蛋液当中加入适量的食用盐和少量的清水进去，继续将鸡蛋液搅拌均匀。 第二步：起锅，向锅里面加入适量的食用油，等到油温上来的时候关小火，将鸡蛋液倒入锅里面之后快速的搅拌鸡蛋液，一直到鸡蛋液凝固为止，这个时候鸡蛋会变成小个的固体，将它盛出来放到一旁晾凉。 提示

韭菜鸡蛋饺子馅怎么调好吃 1、韭菜的选择 韭菜的饺子不同于其他的饺子，韭菜分时令，春天和冬天的韭菜最好，多水不涩，夏天和秋天的韭菜要差一些，在夏天和秋天买韭菜的时候要注意，尽量买棵细，农家种植的韭菜，不要买大棚种的，那种韭菜吃起来跟草一样，味道极差。 2、韭菜控水 净菜后，控干水，切成小段，和馅子第一步切记：第一步先加油，用油在韭菜上形成一层油膜，再加调味品的时候，韭菜不易出水，这一步一定要注意，不然韭菜饺子没有包完，盆里半盆水了，韭菜没有味道。韭菜用多少切多少，调多少，剩下的韭菜，最好不要了，即使放在冰箱里，也容易坏掉。 3、鸡蛋加入方法 鸡蛋的加入有两种，一种是炒好的鸡蛋花加入，另一种是生鸡蛋加入，生鸡蛋加入对包饺子的水平略有要求，两种味道不同，我更喜欢加生鸡蛋的那种。 4、搭配 韭菜

哪些蔬菜可以包饺子 1、叶菜类：大白菜、小白菜、韭菜、香菜、茴香、菠菜、雪里红等; 2、根茎类：芹菜、土豆、萝卜、胡萝卜、西葫芦、笋等; 3、果实类：黄瓜、茄子、豆角、冬瓜、南瓜、西葫芦、西红柿等; 4、菌类：蘑菇、木耳等; 5、野菜类：荠菜、苋菜、刺菜、蒲公英、马齿苋、槐花等; 蔬菜包饺子注意事项 1、焯水 对于一些不易熟或蔬菜，必须要先焯水，比如豆角等。并且对于野菜类的蔬菜来说，为了去除在野外生长环境中有毒的物质以及去掉野菜本身带有的苦涩味等，也要提前焯水。 2、攥汁 对于西红柿、黄瓜、冬瓜等本身多汁的蔬菜，要提前攥汁以防包饺子和煮饺子的时候汁水过多而易漏，当然了，你如果觉得蔬菜中的营养都在汁水里，可以用攥出来的蔬菜汁活面，可以一举二得。

豆沙 豆沙馅传统的有红豆沙和新式的绿豆沙。红豆沙香甜软糯加上软糯的皮实在是好吃，食疗效果也明显，有祛身体湿气的作用。绿豆沙很受年轻人喜爱，口感清爽有的馅料里加入一些整颗绿豆更是让人眼前一亮。 黑芝麻 也属于比较让人比较喜欢的口感，香香甜甜美味极了，有的更是配上黑米皮或者紫米皮让软糯口感升级，让人回味。 甜香花生馅 花生馅料香甜可口让人回味，浓香丝滑和面皮融合让人流连忘返。 水果味馅 比较新式的水果味馅奇异果、芒果、榴莲只有你想不到，水果口味颜色五彩绚丽让人心生喜欢，口感也清爽很多。 巧克力口味 浓情的巧克力口味让人特别难忘，尤其是伴侣之间来上一碗实在是浪漫的很，黑巧克力浓都略苦，丝滑巧克力香滑可口，快来试试。

火候 通常在户外，我们使用木炭进行烧烤。木炭要等到完全充分燃烧起来之后，热量达到最高，且热量散发均匀。此时进行烤肉，可以用比较短的时间将羊肉串烤熟，避免了慢火烘烤导致的肉串变干、发硬等现象。 所以，刚点燃的木炭，第一把烤肉，往往从味道上、口感上，都不如后续的肉串优质，就是这个原因。 手法 烤羊肉串时，一次操作一大把在碳火炉上，很容易出现肉串受热不均的情况。比如中间的肉串已经烤制过头了，两侧的却还是夹生的。等到两侧的肉串都烤熟了，中间的却已经焙干焙硬了。为了避免这种情况，就要勤翻面，一大把烤肉不停的翻面，并且左、右肉串的位置要适当互换几次，保证一把肉串的左、中、右这几部分都能同步加热、烤熟。另外，不可过分烤制，时间长了肉就干了，口感发硬。 节奏 烤肉不可心急，心急就会影响羊肉串的口感。要

用反复冷冻或存放时间过久的羊肉作为原料 食材的新鲜是保证菜肴好吃的关键。经过反复冷冻的羊肉，在解冻、复冻的过程中，会使羊肉中含有的蛋白质和水分大量流失，烤出来的羊肉收缩比较厉害，发干发柴不好吃。食品存放都有最佳的食用时间，存放过久的羊肉，在冷藏过程中，会使羊肉中的油脂和水分逐渐参透挥发，造成羊肉发干发柴不好吃。 羊肉串的肉全部是瘦肉，没有肥肉 烤羊肉串的羊肉最好是肥瘦相间，用肥肉烤出来的油脂来滋润整个肉串，使羊肉串看起来油润、吃起来鲜嫩。如何全部使用瘦肉，后期不经过处理，那么烤出来的羊肉油脂少，看起来比较干。 烧烤的温度不够 无论是炭烤还是电烤，烤羊肉串的温度一定要达到足够的高温。高温可以使羊肉的油脂迅速渗透出表面，形成一道保护膜锁住羊肉的水分;如果温度过低，那就不是烤而是熏了，会慢慢㸆干羊肉的

羊肉串用什么地方的肉最好 羊肉串肉的选择很重要，首先选择羊，小绵羊和小山羊的肉很适合烤串，肉不腥，口感好，也有嚼劲;另外就是要注意挑选羊肉的质量，不要选择变质的，下面给您推荐羊肉最适合烤串的部位 1、羊腿 俗称磨裆，就是所谓的两条后腿内侧的肉质量最好，羊腿内侧瘦肉多，肌肉明显，肉质紧实，羊腿还可以整个烤，还可以把羊腿取骨头，这样不麻烦，还有人多了一次烤出来，如果您不会取骨可以在超市买取好骨的羊腿，实话说肉多实话，适合人多一起烤吃。 2、小排 肋排之间的切块，就像排骨一样，正宗的小排纹路清晰，鲜嫩多汁的，大概烤到七分熟，口感真的很棒的。 羊肉串的腌制方法 1、羊肉剔去白色的筋切成厚为1cm，长大约3-4cm的块，最好是肥瘦相间的肉块 这样比较香，如果实在担心油质，可以先将肥肉剔下来;

选肉 羊肉串好吃的关键在于选材，肉不好就算拿出造航母的精神弄羊肉串也不会有多好吃的，部位选择我觉得颈肉和腿肉都可以，总之少筋、细嫩的就行。烤羊肉串这种东西吃的就是鲜嫩，真的不能用超市那种冷冻了不知道多久的肉，吃起来差别还是很大的。 腌肉 大块羊肉买回来，冲洗掉表面血污之后沥干，然后改切成块就可以准备开始腌肉了，毕竟没那个现杀现吃的条件。其实腌肉的用料挺简单的，羊肉足够新鲜细嫩就用点鸡蛋和洋葱切碎了抓匀腌上，也可以适量倒一点点牛奶进去抓匀。最重要的一点就是：绝对不要下盐去腌羊肉，这会让羊肉串在没烤之前就开始流失肉汁。我个人有的习惯，一般我们组织烤肉的时候还是会准备点蔬菜水果的，我会专门准备一个菠萝，然后用菠萝汁加进去腌肉。菠萝里面有一种可以让肉质细嫩的酶，就是那个害我们吃菠萝嘴疼的东西，天然的“嫩肉剂”。 穿肉