在煮皮蛋前可以七天用针在皮蛋较大的一头扎一个小缝,因为皮蛋较大的一头有一个气室,这样能够保证在煮皮蛋的时候内外气压平衡。
先将皮蛋在冷水中浸泡半个小时,冷水能够让鸡蛋内的气压降低,然后在开火煮沸,让皮蛋在煮的过程中也有个适应温度、气压改变的过程,关火焖5分钟,这样蛋壳就不会破裂了。
如果直接将皮蛋直接丢入沸水中煮很可能造成皮蛋破裂,因为突然改变温度使内部压强增大,就会裂开。建议煮皮蛋要用中火煮,而煮的时间最好不超过10分钟,这样皮蛋既不会很硬,也不会裂开,还有比较好的营养保留。
在煮皮蛋的时候可以在水中加入一些醋和盐少许,醋可以软化蛋壳,盐能够增大水中压强,这样就可以保护好皮蛋受到更小的内外压强差,大大降低了破裂的可能。
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