广式月饼糖浆的作用

转化糖浆是制作广式月饼必不可少的，它的主要作用就是让月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。如果糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不脱模现象。月饼皮也容易发硬，上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。

糖浆的制作原理

1、糖浆在加热沸腾时蔗糖分子水解为一分子果糖和一分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。

2、糖浆经加热沸腾后，便成为转化糖浆。

3、转化糖浆不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶程度也就越低。

4、柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解。

5、砂糖加热后，由蔗糖变为等量的葡萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同，可以增加烘焙产品的颜色。同时，葡萄糖和果糖吸湿性强，可以保证产品的湿润及柔软。

糖浆制作的关键

1、糖的品质，会影响糖浆的制作以及月饼的质量。煮月饼糖浆要选用结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。

2、煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替。

3、糖浆制作的工具：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。

4、使用的水质也重要，最好使用软质水，含矿物质少，而含钙高的水是咸硬水，容易引起返砂现象。