正确和面

盆中倒入适量面粉，其中一半面粉慢慢加入沸水，用筷子搅拌成絮状，另一半面粉慢慢加凉水，也用筷子搅拌成絮状，再一起和成光滑的面团，盖上盖子饧三十分钟(做鸡蛋灌饼用这种半烫面最佳)。

油酥制作

碗中倒入适量面粉备用，锅中倒入适量食用油烧至七成热，将热油慢慢倒入面粉中，用勺子搅拌均匀制成油酥放凉备用(油酥不要做的太稠，以能轻易流动为宜，以便后面做饼时刷起来比较容易。

饼的对折方法

将刷好油酥的面片两端向里对折一次，再对折一次，将两端开口处捏紧，压扁后轻轻擀成饼状(开口处一定要收紧，不要让油酥漏出来;饼不要擀的太薄，以免影响饼起泡，擀饼时不要太用力，以免将饼擀破)。

制作鸡蛋灌饼的具体方法

用料：普通面粉100克、温水60克、盐2克(和面1克，鸡蛋液1克)、低筋面粉(油酥用) 15克、花生油2勺(油酥用12克，其余煎饼用)、黑胡椒粉1克、辣酱1勺、生菜1颗、鸡蛋2个、大葱1根

做法：

1、100克面粉加60克温水。慢慢地搅拌均匀，成小面絮状。

2、揉成光滑的面团，面要稍软一点，盖好饧三十分钟以上。

3、制作油酥：锅内放12克左右的花生油，油热后倒入15克低筋面粉中(没有低粉用普通面粉也可以)，搅拌均匀即可，静置晾凉备用。

4、一个鸡蛋加葱花，1克盐，1克黑胡椒粉，放入小碗内。搅拌均匀备用。

5、饧好的面团放面板上，撒点干面粉，揉搓均匀，揉成长条。约160克面粉。

6、切成大小一样的面剂子。每个面团约53克左右。

7、取一个面剂子摁平。

8、擀成长条。

9 、将晾凉的油酥均匀涂抹在面皮上。薄薄一层油酥就可以。

10、面皮对折。

11、从一侧慢慢卷起来。

12、收口朝下。

13、卷起来，静置五分钟。

14、摁平，擀成圆饼，不要太厚。

15、电饼铛或平底锅放少量花生油，五成热时放入饼，煎五六秒，翻面煎另一面。注意观察，饼中间慢慢鼓起一个泡。

16、用筷子轻轻挑起来，会有分层。

17、把准备好的鸡蛋液倒入，盖好，煎一分钟左右。

18、翻面，继续煎熟即可。

19、准备好辣酱和生菜。根据个人口味，在饼上涂抹适量辣酱，卷入生菜。鸡蛋灌饼就做好了。