丝瓜变黑是因为氧化的原因。
因为丝瓜中含有酚类物质，切开后酚类物质就会和氧气发生反应，从而产生一种黑色物质，这种物质对人体是无害的，所以大家也不用担心吃了会食物中毒。还有一点就是，高温也会让丝瓜容易变黑，因此不建议用大火炒丝瓜。
1、炒之前，把丝瓜的表面撒些盐，用手捏几下，然后再放入盐水中浸泡5分钟，然后用清水冲洗下，快切快炒，减少丝瓜的氧化时间，就会变黑。/
2、炒丝瓜的时候，最好搭配西红柿一起来炒，因为西红柿里面含有丰富的维生素C，具有抗氧化作用，两者一起炒也可以防止丝瓜变黑，而且红绿搭配会使这道菜看起来更加有食欲。
3、注意掌握好油温，在炒丝瓜的时候要想避免丝瓜发黑，就应该要注意控制好油温，在丝瓜子里面是含有黑色素的，黑色素特别容易因为遇到高温而发黑，所以应该要切记这一点，必须要用中火来炒丝瓜，大概油温七成热的时候把丝瓜放下去炒。
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