比如加料的先后不当都会影响卤水的风味。一般一些不容易出味的香料要先下，像八角、草果等，而对那些易挥发的调味料则要后放入，如料酒，乙基麦芽酚等。
卤水不香可能是其香料比例不对所致，比如卤料包中桂皮、白豆蔻、草果等分量较少，需要增加一些。另外，卤水要定期重新加料熬煮，并不是煮一次就行的。
要想卤出来的菜味道香，食材本身的肉香味被激发也很重要。要想激发肉质食材原有的香味，除了购买品质较高的食材以外，还需要卤制前，对食材进行浸泡、清理血污、去除腥臭味、焯水处理、腌制处理等操作。这样才能保证肉制品的原汁原味，卤肉的香味才能激发出来。
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