提前焯水

在炖鸡汤前需要先把鸡块焯一下水，这样不仅去掉鸡肉的生腥味，炖出来的鸡汤也会清澈透亮许多。焯水的时候要沸水下锅，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。

撇去浮沫

炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

小火慢炖

炖鸡汤的时候注意要用小火，锅盖不盖满，使食材被翻搅幅度小，这样蛋白质释出较少。汤就会比较清澈。如果炖煮时火力大，产生气泡大，食材被翻搅幅度大，蛋白质释出多，这样煮出来的汤会较混浊，口感也较浓郁。

也可采用隔水加热炖煮的方式，锅内的滚水需没过炖碗的60%，让水温保持在100℃，食材被翻搅的幅度极小，虽然汤汁清澈，但浓缩了所有食材精华。

小贴士

1、建议关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。

2、熬制鸡汤应该用砂锅，而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，不如砂锅能够聚拢鲜味，增添鲜美。

3、鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。