取材不同

黑色鱼子酱一般是用鲟鱼卵制成的。我们通常看到的黑鱼子酱是闪光鲟、鲟鱼和鳇鱼鱼子酱三大种类。

红色鱼子酱一般是用大马哈鱼卵或者鳟鱼卵制作而成。商店中经常见到的红色鱼子酱是细鳞大麻哈鱼子酱。

外观不同

黑色鱼子酱：

根据加工方法不同，黑鱼子酱又分为压实泥状鱼子酱(比较肥腻)、粒状鱼子酱(经典黑鱼子酱)和未加工鱼子酱(将其直接放到薄膜中腌制)。

鳇鱼鱼子酱最为昂贵。籽粒直径为2.5毫米。颜色均匀 – 银色或灰色。鲟鱼鱼子不能和其它带有重味的食品放在一起，因为它们将把这些味道吸为己有。通常，要把它们装在带盖子的罐子中。

鲟鱼鱼子酱的鱼味儿非常浓。籽粒直径为1-1.5毫米。其味道有较重的海的馨香和海藻味。这种鱼子颜色呈棕色或黄色。通常，鲟鱼鱼子要装在带黄盖子的罐中。

闪光鲟鱼子酱是最便宜的黑鱼子酱了。颗粒较小，呈黑色或棕灰色。这种鱼子酱的味道可口，芳香怡人。但卡路里热量较高。闪光鲟鱼子酱是罐装，盖子为红色。按俄罗斯传统，通常把这种黑鱼子酱放到饼上请客人们一享口福。

红色鱼子酱：

红鱼子酱仅有一种，外形呈粒状，腌制较黑鱼子酱要更浓。和粒状黑鱼子酱不同的是，优等红鱼子酱颗粒要小些。上等红鱼子酱颗粒小、坚固、不粘附，外表呈亮黄色。通常，这种鱼子酱中颗粒没有破裂现象。

大马哈鱼子酱最为可口，质量也最佳。它们颗粒较大，颜色亮红。在所有鲑鱼类鱼子酱中，大马哈鱼子酱的颗粒最大(最小的是红大麻哈鱼子)。

鳟鱼鱼子酱的颗粒中等，且红色颗粒较为坚固。它们通常较粘，而且盐分比中。一般情况下，它们用在酸奶食谱中(奶酪、奶油和酸奶油)。