广东老火汤有害吗？老火汤有健康问题

　　“老广”该如何改变喝汤观念呢?吴伟给出六个关键词——

　　体质：根据体质“对症喝汤”

　　古代就有“药食同源”之说，许多食物即药物，吴伟提醒，人在喝汤时要根据自身体质选择合适的汤料和煮汤方法。比如陈皮、羊肉性温，鱼类性凉，肉桂性热，以性凉的西洋菜举例，西洋菜长时间煲煮后，维生素遭到破坏，仅存留部分矿物质和氨基酸。虽然看似营养流失，但煲汤过程可以将西洋菜去凉，使其保留清热但不会伤胃，对于部分肠胃功能较弱，性凉的人来说，医生会建议喝西洋菜汤比清炒西洋菜要更合适。

　　宜忌：有“富贵病”不宜饮老火汤

　　痛风患者不宜喝老火汤。吴伟表示，南方多雨潮湿，尤其是夏天，高温高湿的天气使得很多痛风病人腰酸腿又痛。痛风主要诱因是吃了太多的高嘌呤食物引起。“嘌呤在体内代谢后则变成尿酸。猪肉、鱼等蛋白质丰富的食物经过长时间的煲煮以后，汤中就会含有大量的嘌呤，喝了这样的老火汤，势必使痛风患者的病情加重”。此外，因为肾脏可以排解嘌呤，肾虚、肾功能不全、慢性肾功能衰竭等患者也要少喝老火汤。

　　“三高”、糖尿病患者也不宜喝老火汤。南方人喜欢吃海鲜、喝老火汤这种高蛋白高脂肪的饮食习惯，是诱发Ⅰ型糖尿病发生的主要原因。吴伟表示，不少汤水中的食材，例如淮山、马铃薯、青红萝卜、栗子、莲子、眉豆等，都属高淀粉质的食物。当食材在水中被加热时，淀粉质会被分解及溶于水中，即使不吃汤渣，这些溶于水中的淀粉质，糖尿病人喝多了也等于额外摄入更多淀粉质，不利于血糖的控制。

　　●三大人群不宜饮老火汤：

　　以腰围男性≥102cm，女性≥88cm的中心性肥胖人群，由于过多的脂肪不仅堆积在皮下，更重要的是堆积在内脏，从而诱发糖尿病等代谢性疾病和心血管疾病，因而不能喝老火汤。

　　老年人营养需求不高，肾功能有所下降，难以排解嘌呤，可以少喝些老火汤。

　　0-3岁的小孩子，主要以奶粉为主食，高油、高盐、高脂肪的老火汤不适宜这类孩子饮用。

　　清淡：配料精简，不宜过杂

　　不少主妇喜欢在汤里加入许多材料，让汤喝起来口感更加鲜美。但吴伟提醒，日常煮汤，汤料配方最好精简一些，不要太杂太多，此外也不要加太多盐等调味料。比如一个普通家庭煲汤，半斤到一斤肉或一斤排骨已经足够，一只整鸡就有些过量。

　　如果糖尿病、高尿酸血症的患者实在想喝汤“解馋”，那么汤里就要尽量少放点肉类。

　　观点：饮生滚汤或中火汤

　　吴伟称，现在的都市人不需担心营养不够，如果把煲老火汤的习惯改为饮生滚汤或中火汤的观念，则会更健康。生滚汤即水滚开后加入材料煮3-5分钟即可，如简单的菜心肉片汤、猪肝枸杞菜汤、芥菜咸蛋肉片汤、鸡蛋番茄汤等。中火汤即以炖制时间10-30分钟的方式饮用即可。

　　“生滚汤，中火汤已经完全可以满足普通人的日常营养需求，餐餐喝也没问题。”吴伟说，“对于不少老广觉得生滚汤，中火汤不够味，可以在炖鸡汤时，可将其他食材、药材滚好做汤底，在加入鸡炖10-15分钟，味道就会很鲜美。”

　　当然，每次喝汤时也不能贪图美味而不顾热量，总之，好汤不能日日饮，一次不能喝太多。

　　这煲汤到底有多少营养?

　　成分： 水、脂肪、嘌呤、胆固醇、蛋白质

　　少量： 含氮浸出物、矿物质

　　知多D

　　嘌呤：存在人体内的一种物质，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，在作为能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面起着十分重要的作用。在人体内，嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风。海鲜、动物的肉嘌呤含量都比较高。

　　含氮浸出物：肉、禽类在水中煮时，溶于水中的含氮物质。主要包括核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐、氨基酸、肽类等，它们是肉中香气的主要成分，一般成年动物含量高于幼年动物。