原料问题

卤水发腥可能是其放入的原料存在问题，本身腥味很重所致，这样就导致卤水也发腥。

操作不规范

平时用卤水时操作不规范也会导致卤水发腥。比如卤一些腥味过重的食材，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下锅卤制，把大量腥味物质带入了卤汤，自然会导致卤水发腥。

香辛料的用量和配比不恰当

香辛料的用量一般要占在卤水+原料总重的0.8-1.2%，香辛料用量过少，压不住食材本身的腥味，做出的成品自然发腥，也体现不出卤味香。在卤制腥味较重的原料时，可以适当加大去腥料的用量，像桂皮、桂枝、香叶、胡椒、荜拨、去腥果、毛桃、干姜等能有效的去除肉类的腥膻味。

卤水发腥怎么处理

1、先把表面的卤油舀出来;

2、用适量大葱、老姜片、芹菜、香菜，把卤油重新炼制一遍。

3、再在卤汤中加入适量的花椒、辣椒、八角、大葱、老姜、香菜根、高度白酒等一起空煮20-30分钟，所有香料在下锅前用鸡油炸香。