宝宝戚风蛋糕—不塌陷不回缩，低糖低油，光滑圆润又松软！

让大家轻松烤出

不塌陷不回缩

光滑圆润又松软的戚风蛋糕

为了更清楚展示
制作过程会分成四个部分讲解

戚风虽是入门蛋糕，但做好不容易，小芽在文末做了很详细的贴士，希望大家看完，增加成功的几率。

这种小纸杯蛋糕做法会比六寸、八寸的大蛋糕简单，也会有不一样的地方，大戚风蛋糕后面会单独写食谱。

适合宝宝年龄：12个月以上
难度：易
时间：1个小时
用具：刀、砧板、打蛋器（电动、手动）、烤箱、刮刀等

食材

蛋白霜食材：

蛋黄糊食材：

》配方中的量差不多可以做40个mini小蛋糕，大家做的时候可以配方减半哈
》鸡蛋用常温的就可以啦
》还可以在蛋黄糊中加入一些玉米淀粉，注意要减少低筋面粉的量，加淀粉可以使蛋糕口感更加蓬松，降低蛋糕的韧性。操作的时候和低筋面粉同时筛入即可。

做法及步骤图

准备好所有食材，并准备好玛芬纸杯
》模具要提前准备好，不要等蛋白打发了才来准备，蛋白打发后尽快和蛋黄糊混合，避免消泡

一、蛋黄糊制作

1、将蛋黄糊配方中的细砂糖、蛋黄、全蛋混合均匀，并用打蛋器进行搅打。

2、将玉米油加入，用打蛋器充分混合，并乳化，避免水油分离的情况哈，会影响口感。

3、筛入低筋，用刮刀翻拌和切拌是最好的，如果有结块可以用打蛋器敲打一下，切拌主要是“Z“字搅拌，均匀无颗粒即可，不要过度搅打，避免面糊出筋。
》过筛可以避免面粉结块，结块很容易过度搅拌哦
》不起筋也是后面蛋糕松软的一个原因之一

》翻拌和切拌在蛋白霜部分有示意图

二、蛋白霜制作—不塌陷回缩的要点之一

1、将蛋清放入大碗中，无水无油，蛋黄要分离干净。用电动打蛋器中低速搅打，滴入几滴柠檬汁，打至起泡，但还有粗泡大泡时（左侧图片），加入1/3左右的糖。

2、提高速度继续打发，打到蛋白起泡逐渐均匀时，此时蛋白起泡已比较均匀（左侧图片），再加入1/3的糖。

3、继续搅打到有点纹路，蛋白霜已经比较细腻，但提起打蛋头尖角下垂的情况下（左侧图片），加入最后一部分糖继续搅打。

4、一直打到蛋白霜光泽有亮度，组织细腻均匀。此时整个蛋白霜已经有较清晰的纹路，拉出打蛋头，是尖尖挺直的。

》蛋白霜除了打不起来，也很容易打发过度，打发过度的状态就是蛋白霜不光滑，变得比较粗糙结块，这样最后的成品组织会比较粗糙，易开裂，也会造成塌陷。个人多次操作经验，觉得打发过度会比没打发起来口感更松软更好一些。

三、蛋黄液和蛋白霜混合

1、取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用刮刀翻拌及切拌均匀，也不一定非要拌到很均匀。

2、再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌扣切拌均匀；

3、最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌及切拌均匀至光滑细腻无颗粒。
ps:用从下往上翻拌的手法，或竖直刮刀画Z字切拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡。下面用图片展示下翻拌和切拌的手法。

翻版示意：翻版有点像日常炒菜的手法，这样讲大家应该更能明白些。用刮刀从中间将底部的面糊翻到上面，一遍转动搅拌盆一边反复操作。

切拌示意：用切拌主要是因为混合的时候，有些蛋白霜结块不易拌匀，用Z字切拌的手法就可以搞定啦。

最后的面糊呈现如图状态，提起打蛋器可以很均匀顺滑的留下

四、入模烘烤

1、因为纸杯很小，为了操作简单，小芽直接用了裱花袋装面糊，把裱花袋套在大杯子上，把面糊倒入，剪个小口挤到纸杯中就好了。
》没有裱花袋的，直接倒或用勺子都可以的哈

》装入纸杯前，先把烤箱预热110-120度，10分钟左右

2、纸杯中8分满就好了，烘烤的时候会有一些膨胀。装好后把玛芬模具拿起轻震几次，主要是为了把较大的面糊震出来，不然最后成品蛋糕中间可能会出现一些大洞。
》不要装太满，宁愿大家放少点，太满了后面膨胀出来太多，纸杯边缘支撑不住，烤不成光滑的表面。

3、入烤箱烘烤，重点来了，想要不回缩不塌陷，烘烤的温度很重要。
小芽的烘烤温度：
先110度：25分钟
转125-130度：15分钟
再转150度：10-15分钟

》一般烤戚风都会高于150°，最常用170°，但温度很高蛋糕一下子会膨胀老高，内部的面糊组织快速膨胀结构不稳定，最后出炉温度一下降，由于结构不稳定支撑力不够，就很容易回缩和塌陷了。

》用从低温到高温逐渐提高温度的办法，让面糊的内部组织在每个阶段都可以很稳定的膨胀，有足够的支撑力，这样烤出来的戚风就不会回缩和塌陷了。

》判断是否烤熟的标准：取一根牙签，轻轻插入戚风蛋糕，取出时没有带出任何组织就差不多了。

4、烤完后，出炉，能上手就可以取出放到晾架上了。

》刚出炉时，表皮会有点脆，非常好吃，放一段时间后，表皮会变软，同样非常好吃哈

成品非常mini，超级可爱，爸爸妈妈可以一口一个了

切开的内部组织非常均匀。

等凉透后，放入常规的容器里保存就可以了，不需要密封的，不会干掉，如果放密封的容器中，会变很软，适合很小的宝贝吃

Tips:
一、戚风蛋糕回缩的原因：
1、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，会造成回缩。但是搅拌时间过长，导致出筋也会回缩，所以搅拌至均匀顺滑即可。
2、蛋白打发不足，状态不稳定，是造成回缩的主要原因。打发时提起蛋头，要呈短小直立尖尖角才行。蛋白打发过头在烘烤的过程中容易开裂，难看一点，但味道会比没打发起来好些。

3、温度控制，温度很高蛋糕一下子会膨胀很高，内部的面糊组织快速膨胀结构不稳定，最后出炉温度一下降，由于结构不稳定支撑力不够，就很容易回缩和塌陷了。另外低温烤也不容易开裂，成品会很圆润很漂亮

4、没有烤熟，也会回缩，因为中间的面糊还是粘稠的，水份没有汽化。

5、 混合时最好不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。

6、其他细节，进烤箱之前要轻震排气，出炉后也要轻震并及时倒扣（大蛋糕哈，我们这个mini小蛋糕出炉后就不需轻震倒扣了）。

二、打发蛋白需注意点：
1、打发蛋白的盘子须无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发。

2、打发蛋白加入柠檬汁一是可以稳定打发的蛋白，使其不易消泡；二是可以中和蛋清中的碱性，去掉蛋糕中的鸡蛋腥味，还可以使蛋糕更洁白；三是成品蛋糕中会带有淡淡的柠檬香，更加清爽好吃。

3、蛋白霜不能一直高速打发，一直高速打发，蛋白泡沫壁薄弱，烤出来的蛋糕会造成组织粗糙。

二、其他：

1、因为用的是宝宝版配方，最终味道很清淡，如果大人自己吃，可以多加点糖和油，改用黄油的话，成品会更香。
2、烘烤时间可能因为各家烤箱性能火力不同，烤温和时间可能略有差异，大家一定要摸清楚自家烤箱的脾气哈。

4、采用新鲜鸡蛋，鸡蛋好成品味道才会好，一般新鲜鸡蛋磕破后，蛋清会黏连呈椭圆形，不新鲜的鸡蛋清直接就散开没有形状啦。

3、等做熟了，后期就可以加入芝麻粉等提香，大家先把最基础版本的做好哈。

4、最后要感谢八卦兔的初始配方和低温烘烤的建议，小芽很早之前在微博上看到，改良后做成宝宝版的圆润松软蛋糕非常合适。

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