视水也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
如果想自己制作,那么我们可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,8克碱面里兑24克水,可以制成32克的枧水)。当然,实际生活中,我们不会要求这么准确,不过还是要大致这个比例的。
枧水精细调制配方:
1、纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用。如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。
材料:
水3g、碱1g
做法:
1、1克碱面。
2、放入3克水中,充分化开,过滤即可。可以用沏茶的过滤器过滤。据说正宗的好的碱水,可以让月饼颜色更漂亮些。
3、然后可以把枧水装进瓶子里,等到做月饼的时候添加。
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