选对部位

较好的瘦肉横切面会有如同雪花牛肉一般的雪花纹理，这种肉一般会出现在养得较肥的农家自养猪或是土猪身上，部位是猪肩那里，一般很少遇上，因为都被早起的大妈们买回家了。这种用来炖肉，别说炖，就是煎着吃，口感都是非常的嫩。

然后就是前腿部位的瘦肉，或者贴近骨头处的瘦肉，这些肉因为运动量足，本身质地较嫩不柴，炖出来也不会柴的磕碜人，想想平时炖筒骨、排骨，啃着骨头上面的肉，是不是非常的嫩。

最后就是像通里脊、后腿臀部这些大部位的瘦肉，怎么说呢，因为它肉质本身如此，虽然有一定得措施能使得它变得嫩一些，但结果，肯定是没有好肉那么好吃的。

炖制前腌制

瘦肉清洗干净，切块备用。

因为较差的瘦肉本身的水分不够，所有在这里我们可以先给它“注水”，大概做法就是肉切块后分多次加入清水、少许食盐，用手指抓出胶质，这样一方面肉中水分增多了，变嫩，而外面的这层胶质遇热后凝结又能减慢水分的流失。

这里的盐是为了起胶用的，水溶之后倒不用怕会让肉质变柴。

水焯水，热水炖肉

炖瘦肉，一般是不用焯水的，但有些朋友可能会觉得肉的腥味太重，想去一去再炖，那焯水的时候就要注意了。

生肉要用冷水炒，不能用开水。开水的高温会瞬间把瘦肉表面的蛋白质凝固，锁住了瘦肉里面血水流出的通道，这样就达不到焯水的目的，还会让里面的血水影响瘦肉的口感。

焯好水的瘦肉捞出来换水炖得时候，换的水不能是凉水，要用热水。因为凉水会让瘦肉产生热胀冷缩的效果，导致瘦肉的肉质紧缩，这无疑让瘦肉变得难以煮烂，变柴。

炖制时加料

在炖制的时候，还可以加入酸性食材，如山楂，或是少许食醋，加速肉质的分解，这样在同等时间内能让肉烂得更快。

而且纯瘦肉来讲，油脂肯定是不足的，吃起来发柴也有这一部分的原因，在炖瘦肉的时候，有条件的话可以加入一块肥猪油作为油脂的补充，没有的话也可以用少许的清油代替，但是量切记不能多，不然这口汤就废了。

细火慢炖，缓加盐

炖肉一定是需要足够长的时候，才能让肉质煮软。现在流行的低温烫煮，就用到这个原理。但是在家庭操作中，达不到那么稳定的低温，也没那么多的闲工夫去关注温度，所以用最火慢慢去炖是比较实际的，这样1~2个小时的炖制，肉不散口感又嫩又多汁。

加盐也是个问题，盐的加入会让蛋白质凝固，换句话说就是肉质会变硬，所以建议盐要放最后加，但盐刚入汤的时候，汤会有生盐味，这时还需要让汤继续炖上10分钟，和汤充分融合才能让汤变得柔和完美。