四款秘制卤水配方介绍

飘香卤水

一、飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例)

1.原料准备

①主料：猪筒子骨7千克　老母鸡3千克　冰糖粉400克 大葱1.2千克　姜800克

②调料：盐800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　鸡精80克　盐焗鸡料40克　色拉油100毫升

③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香叶50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克

2.制作程序：

1)制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水)，然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

(2)炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

(3)将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

二、自制飘香料的制作

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克纳盆，拌匀即成飘香料。

三、自制飘香混合油

盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。

肘蹄卤水

调料：黄酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克

香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克

制法:

净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。

牛肉卤水

调料：番茄酱500克 豆酱100克 豆瓣辣酱100克 蒜茸辣酱100克 蚝油100克 金兰油膏50毫升 黄酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 盐50克 冰糖250克

香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香叶10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陈皮15克 小茴香25克 沙姜50克 葱100克 罗汉果1个

制法：

净锅掺清水10升烧开，下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，放入所有的调料，熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水，即成。

辣卤水

原料：

老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

制法：

锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。

注意事项：

1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。

2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。