熊掌的做法

一品熊掌

材料：熊前掌1对、母鸡1只、猪肘子500克、熟火腿250克，川盐10克、酱油25克、鸡汤7000克、味精3克、绍酒400克、胡椒粉2克、甘草5克、冰糖50克、葱300克、姜200克、芝麻油10克、猪化油100克。

做法：

1、葱洗净，切下葱白待用，其余的葱分成3份。姜拍松，分成4份，将新鲜熊掌入沸水锅中氽两次后，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除骨，保持原形完整，再入锅加鸡汤、姜、葱各1份，绍酒等调料反复煮制约3次。每煮一次均需要更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。

2、将熊掌由背面横切数刀，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油，烧至四城热，入姜1份、葱白炒香。下鸡汤、加入鸡块、猪肘肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒、甘草、胡椒粉，再将用纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇尽浮沫，倒入铝锅内，移至小火上靠约3小时至粑。

3、 取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，去除纱布，掌心向上平摆在葱白上面，呈一品形。

4、将炒锅内鸡块、猪肘肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草。将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。

扒五丝熊掌

材料：熊掌1只、海参50克、冬笋50克、火腿50克、鸡胸脯肉70克、鱼鳔50克、虾米2克、面粉10克、蚕豆淀粉13克，食盐、酱油、味精、生姜、花椒、料酒、葱油、咖喱少许

做法：

1、将熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味，用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡;

2、去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时，上火再煮至六七成熟;

3、加高汤、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料;

4、鸡脯肉洗净，入锅煮熟;

5、海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切细丝，海参、冬笋用开水焯过;

6、海参用葱油烧至入味，冬笋用虾子烧至入味，鱼肚用高汤焯过，再加高汤50毫升扒透入味，鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;

7、五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;

8、另制一净锅置火上入油烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，即成花椒油;

9、加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。