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煎牛排的方法和技巧 记住这五个窍门

2020年12月20日 12:27阅读次数:0
爱吃牛排的朋友一定也想要尝试自己煎牛排,煎牛排方法真的是非常多,有的人说要小火煎有人有说大火煎,下面就一起来学习一一下煎牛排的方法和技巧 。
1

肉的状态

肉解冻不足、温度过低的话会煎出外熟内冷的牛排,所以肉的温度非常重要,冷冻肉前一天就要放到冷藏解冻,要煎的前半小时就可以拿出来升温,肉的温度会影响煎牛排的成果。还有就是肉的厚度,肉要煎多久?翻几次面?不是看肉的重量而是看肉的厚度,厚度决定翻面次数与煎的时间,不要煎很久才翻面,这样熟成时间不一致反而不好吃,例如: 每30秒翻面一次,可以让两面熟成时间相近,有些厨师会教大家煎牛排不要常常翻面,其实你可以试试看,两边熟成会不一致。

煎牛排的方法和技巧

2

锅具尺寸

煎牛排要使用聚热性高的平底锅,大肉大锅小肉小锅,肉不要摆满平底锅,要留一点空隙,肉摆太满锅子降温太快,摆到没有间隙则会让蒸气散不开,这样会很难煎得酥脆,煎牛排的锅子其实有很多,但基本上只要是可以耐高温的锅子都可以,但不要因为煎牛排需要高温而损坏锅子,像是不沾锅就非常不建议拿来煎牛排,像是铁锅、铸铁锅就比较适合。

煎牛排的方法和技巧

3

要有油脂

锅热之后倒入耐热的油脂,也有人用修肉剩的脂肪下去煸油,也可以在未下锅的肉上直接淋一层薄油,肉的表面其实是不规则面,油是肉与锅子的介质可以帮助热的加速传导,有油脂去煎可以让整块牛排的色泽呈现更完美的红褐色,就是大家常常说的「梅纳反应」,梅纳反应不是烧焦,是「还塬糖」、「胺基酸」、「蛋白质」在加热时发生的一系列复杂反应,而梅纳反应的其中一个要素就是需要油脂作为传导介质。

煎牛排的方法和技巧

4

锅子要很热

锅子要热才可以加速梅纳反应,温度越高梅纳反应速度越快,肉放下去有滋滋滋的声音就对了,会瞬间产生蒸气,蒸气会把肉喷起来,这时候可以用压肉板压住肉,让肉充分的贴住锅面,煎的过程千万不能转小火,用大火让温度维持才能煎出好牛排。

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5

静置

煎牛排后马上切,肉汁会整个流出,一定要静置后再切,因为肉的胶塬蛋白受热会收缩会挤出肉汁(这不是血水是肌红蛋白),静置温度降低后肉汁会变稠,中心肉汁也会慢慢散开到整块肉,整块牛肉就会变得很多汁,至于静置多久? 有人说煎多久放多久,其实这没有科学根据,建议是肉如果薄一点就大概5分钟左右,厚肉就久一点静置10~15分钟。

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