转化糖浆的质量 广式月饼怎么回油？广式月饼回油主要看糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到了85%以上。 饼皮的配方及制作工艺 月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用，如果配方把面粉当作100%用，油就不可能加入35%，因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。所以广式月饼要怎么回油？如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题，应按面粉为100%，糖浆75%、油25%的配比来调

转化糖浆制作：使用不锈钢锅，把糖放进锅里。 加入水，稍微搅拌一下，让糖和水融和，开火加热，不要用大火。开火后就不太再搅拌了。 糖水煮开后，倒入柠檬汁再煮开后，转小火或者中心火，慢慢煮，直到糖浆煮好后都不要搅拌，避免结晶。 因为每家的火力和锅大小不同，一直开锅所以会有一些糖水粘在了锅壁上，为了防止这部分糖结晶，可以用刷子沾水在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁留下去的时候可以将锅壁上的糖带到锅里。 用小火一直慢慢煮，煮约30分钟左右。可以观察糖浆煮的变化过程。煮至的时间不是固定的，有的煮40分钟，有的煮20分钟，跟火力和锅的受热程度有关，建议根据糖浆的变色程度和温度来决定。我家的火力大，煮了20分钟糖浆就变得很浓了，并且温度升的也很快。建议煮的温度不要超过140度。

准备好面粉、转化糖浆、枧水、葵花仁油。 转化糖浆倒入料理盆，加入枧水，拌匀。 倒入葵花仁油，拌匀。 倒入面粉。 切拌均匀。 准备好黑白芝麻、花生、糕粉、冰糖。黑白芝麻焙熟，冰糖敲碎粒，花生微波叮熟、去皮，捣成粗颗粒备用。 花生、黑白芝麻倒入料理盆，加入冰糖。 加入糕粉，倒入葵花仁油。 加入甜橙蜂蜜， 充分拌匀，至可以捏合不松散。 饼皮和馅料分成相同等份。 饼皮捏成圆片，放入一份馅料。 借助拇指和食指慢慢推动饼皮，均匀包裹好馅料。 模具里面撒上一层糕粉防

糖浆和碱水放入大碗中 搅拌均匀 筛入面粉 和成面团，包上保鲜膜，静置1小时 面团静置好后，分成15g一份 玫瑰南瓜馅30g一份 也可以准备绿豆沙馅 50g面粉炒熟作为手粉使用 取一块面皮压扁 放上馅料 慢慢往上推面皮，收口 模具中沾点手粉，将面团放入模具，压出花纹 做好的月饼上喷点水 放入200度预热好的烤箱烤5分钟 取出刷蛋黄水。再放回烤箱烤20分钟左右即可

咸蛋黄用花生油浸泡2-3天。 红豆用清水浸泡至完全涨大，我泡了24小时。 泡好的红豆用高压锅煮烂。 煮好的红豆用料理机打成泥。 将白糖一次性加入，开小火，不断搅拌。 一直到豆沙水分炒干，能很轻松团成团为止。没拍豆沙炒好的图，用莲蓉的图代替。 将转化糖浆、食用油、枧水混合均匀。 加入面粉搅拌成团，静置2小时让面团松弛一下 松弛好的面团分成20g一份，豆沙15g一份 取一份豆沙，压扁，放上蛋黄 包好，揉圆 再取一份面皮压扁 放上揉圆的馅料 向上慢慢推面皮，

准备好面粉、转化糖浆、枧水。 枧水倒入糖浆中，拌匀。 加入葵花仁油，充分搅拌至乳化。 加入面粉。 切拌成团，静置半小时。 准备好花生核桃粉和红枣，红枣碎粒切细粒备用。 红枣碎粒、核桃粉，糕粉倒入料理盆加入适量糕粉，加入橘红蜂蜜。 馅料充分拌合均匀，可以捏成团即可作为馅料。饼皮和馅料分出等份;饼皮20克，馅料30克。 饼皮捏成片状。放入馅料。 借助虎口和食指推动饼皮包好月饼生胚。 模具用糕粉晃一下防粘，放入月饼生胚。 压制出模于烤盘上。 烤箱预热。上下火180度，中层，先烤5分钟

将转化糖浆加入枧水搅拌均匀 在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀 倒入面粉和奶粉 揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时 面团静置好以后，根据需要分隔成小份，将红豆馅也分成小份 把红豆馅放在面团中间 包成一个圆球 在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子，按下，再脱模即可 月饼上用喷壶喷上水，放入预热好的烤箱烤箱200度烤5分钟 五分钟后刷上蛋黄液，继续烤20分钟即可

转化糖浆倒入料理盆，倒入枧水，拌匀。 加入125克葵花仁油，充分搅拌至乳化。 倒入面粉。 切拌均匀，冰箱冷藏静置半小时。 准备好熟腰果、熟花生仁、熟黑芝麻。 腰果和花生仁用蒜杵捣成粗颗粒。 腰果、黑芝麻、花生倒入料理盆。 加入香橙蜂蜜和糕粉，倒入30克葵花籽油。 拌合均匀，能够捏合成作为月饼馅料。 饼皮和馅料分别称量好，饼皮30克 馅20克。 借助虎口和食指推动饼皮包裹好不露馅。 模具倒入糕粉晃动一下防粘，放入月饼生胚。 压制出模于烤盘上。 烤箱预热。

备好馅料，我用的是葡萄黑豆月饼馅。 在一个容器中加入转化糖浆、植物油、枧水搅拌均，筛入面粉、奶粉，用刮刀拌均。然后放入保鲜带中，在常温中松驰2-3小时。 将松驰好的月饼皮分成6份，每份约34克。取一份按扁，放上25克的馅料。注：因我是做成小刺猬状，皮太薄是要露馅的，因此皮较厚。 将皮慢慢地推上去，封口，成球状。 将一头捏出尖嘴，两边各沾上一粒黑米做为刺猬的眼睛。 用剪刀剪出刺猬的小刺，让小刺立起来，不要太平，否则烤好了就不明显了。注：我剪的就太平了，做过了才有了经验。 依次做好全部，入烤箱前先喷点水。 入200度烤箱先烤8分钟，取出刷蛋液在表面;然后降低烤箱温度到180度烤5分钟;再取出刷蛋

准备好月饼皮材料 将糖浆，花生油和枧水放入容器中搅拌均匀 筛入面粉 将其揉成光滑面团放入保鲜袋中松弛1小时 准备好月饼馅和松弛好的月饼皮 将月饼皮分割为一份15g，月饼馅为一份35g 将月饼皮压扁压薄 放入绿豆沙 将月饼皮包好后滚圆 将其放入月饼模具中 将月饼按压成形 月饼全部整形好 放入预热好的烤箱中，中层，上下火，200度先烤5分钟 待花纹定型取出在表面刷一层蛋黄液，再放回烤箱中继续烤15分钟 烤好的月饼呈现金黄的，即可取

盆中加入糖浆和枧水，面粉。 用筷子搅拌成面团，再用手和成软面团松驰一小时。 面团分成15克一个的小剂子(50克一个的月饼) 馅心分成35克一个 取一个松驰好的面团放在手心，稍按压成中间薄边缘厚。 放上馅心(为了更清楚，我用了玫瑰火腿的来举例) 用虎口处慢慢向上收面皮。 收口越来越小 直到收紧没有缝隙，然后滚圆。 取一小碗，放上熟粉，把搓好的月饼坯放熟粉中滚一下。 全部沾满 取出后放在一平面上，放上模具。 一手扶住模具，另一手向下用力按压。 提起模具，月

把转化糖浆倒入碗里 加入枧水 再倒入植物油 充分搅拌均匀。 筛入面粉和奶粉。 用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。 静置好以后，将饼皮和馅料按照3:7或者2:8的比例分好。取一块饼皮面团，压扁。 放上馅料 然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收好口。 月饼模具内撒上一些面粉防粘。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。 喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。

将转化糖浆倒入碗中，加入枧水和玉米油 搅匀 筛入面粉、奶粉和玫瑰花粉的混合物 揉成光滑的面团 包保鲜膜静置约1小时 将静置好的面团和馅儿按照2:8的比例分成18小份 将馅儿团成圆球状备用 取一小团面团，团成圆球后压成薄片状，将馅儿放在面团中间 一手托住面团旋转，另一只手在面团旋转过程中使用拇指和食指的指肚将面皮慢慢往上推 直到把馅儿完全包住，收好口团成圆球状 依次将所有馅料都包好 在圆球表面拍一层面粉 放入月饼模中 在烤盘上用力按压

原料 原料 在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀 倒入糯米粉、粘米粉、澄面，充分搅拌均匀 成为稀面糊 搅拌好的稀面糊静置30分钟，然后入蒸锅，大火蒸15-20分钟即可蒸熟 蒸熟的面糊，用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却，就是冰皮了 玫瑰花去萼留瓣，放入碗中加温水浸泡5分钟 莲蓉馅中加玫瑰酱和玫瑰花瓣，略拌一下，即成月饼馅 冰皮冷却后，把冰皮分成15克一个，馅分成35克一个 在手上拍点糕粉防粘，然后将冰皮放在手心压扁，放上馅 用冰皮把莲蓉馅包起来 并慢慢往上推

低粉和小苏打一起过筛。 把蛋黄、蛋白、细砂糖和红糖混合在一起。 小火隔水热至融化。 离火后乘热加入奶油拌匀。 再加入鲜奶油。 拌匀。 加入过筛后的粉类。 拌成团，盖上保鲜膜，静置20分钟。 分成大小相同的剂子，大概每个是20克右。 放入25克一个的内馅。 包好滚圆。 相同的方式操作完。入烤箱170度10-20分钟即可。出炉后，待略微冷却后，把烙印模放在火上烧热，烙上图案就可以了。

新鲜玫瑰花瓣放盐水泡一会。 沥干花瓣，剪成碎末。 黄油软化，加红糖，用手动打蛋器搅拌均匀。 加椰浆和牛奶搅拌均匀。 筛入面粉和奶粉，加入花瓣，拌匀成面团。加保鲜膜，放冰箱冷藏1小时。 备好20克一个的蓝莓果仁馅。 用1勺半蓝莓酱，加点植物油和适量面粉和成紫面团。 将饼皮分割成8份，捏紧成团。 将面团按扁。 包入果仁馅。 收口，月饼球搓圆。 先在模具里刷上一层油，用紫色面团做好花型。 月饼球放在模具中。 将月饼模具扣到不沾烤盘上，压紧，按动弹簧，感觉压不

准备馅料 将所有果仁切碎放入大碗 混合均匀 加入玫瑰酱 拌匀 加入油 拌匀 倒入熟糯米粉 拌匀 将拌好的馅料分割成28克一个的小球 饼皮面团分割成12克一个的剂子 取一个面剂，按扁 包入馅料 收口搓圆 月饼模中放少量面粉，摇晃均匀后倒出 放入月饼坯 压出花型 将月饼放入烤盘，排好，表面喷水，放入预热160度的烤箱，烤约10分钟左右，至定型

准备好水油皮原料，200克面粉，100克水，70克猪油，一勺糖，半勺盐，和成光滑的面团。 准备好油酥原料，200克面粉，110克猪油，和成面团。 油皮分成大小均匀的16份。 油酥分成大小均匀的16份。 取一份水油皮压扁，放上一份油酥，包起来，收口向下。 依次包好，取一份包好的外皮，擀成如图左边的椭圆形，然后如图右边卷起来。 依次擀、卷好，保鲜膜盖住，静置15分钟，如图取一份醒发后的小卷，擀开，卷起。 依次擀、卷，保鲜膜盖住，静置15分钟，如图取一份醒发后的小卷，压扁，擀成周围薄一点中心厚一点的皮。 在醒发的时间，可以做馅儿，玫瑰和坚果类放在一个盆子里。

糖浆中加入枧水和油拌匀。 筛入中筋面粉。 拌匀，醒2小时左右，盖上保鲜膜防止面变干。 南瓜洗净上锅蒸熟。 将南瓜去皮打成南瓜泥。 锅中倒入60g油将南瓜泥下入炒匀，稍干加糖炒匀出锅。 花生炒熟晾凉去皮磨成粉。 将花生粉加入南瓜泥中。 玫瑰花脯切碎加入南瓜泥中。 拌好的馅料35g每个揉成球型。 面皮15g每个揉成球型。 皮按扁，放上馅料，昨手母指轻按上面的馅，右手将面皮慢慢推上去包好。 模具中撒匀干面粉，将面球放入压制脱模在烤盘中。 将成型的月饼上喷上清

铁棍山药洗净带皮上锅蒸熟。 撕去皮。 加适量的白糖，压成泥。 干玫瑰花冲洗干净。 去蒂去花蕊，剪成碎沫。 把玫瑰花瓣放入山药泥中，搅拌均匀。 和成团即成馅。 紫薯蒸熟压成泥。 把山药玫瑰皮和紫薯泥分别分成小挤子，和成圆，我用了50克的月饼模具，大约每个皮与馅分别是25克。 拿一个山药玫瑰按成片包入紫薯泥馅。 团成团。 粘上点熟面粉防粘，放入模具中。 轻轻用力按压，提起月饼模具，山药玫瑰月饼就好了。 成品。